Memorias de Gastón Acurio (2018)
No te preocupes hijo, me decía mi padre cada vez que veía mi cara de alivio
al verlo llegar a casa a la media noche.
Yo no le he hecho nunca daño a nadie. No tendrían porqué hacerme algo, me
decía con un cierto tono de serena tristeza.
Pero papá, le decía yo aún mas preocupado con su respuesta. No importan tus actos, para elles tu eres su enemigo y saben que estás desarmado, que
no tienes ni chofer, ni carro blindado, ni guarda espaldas. Saben además que
regresas a casa siempre a la misma hora porque lo dicen en los noticieros de
las diez de la noche, cuando anuncian que la sesión del congreso está por
cerrarse. Papá, Sendero luminoso lo sabe.
Hijo, en serio, me decía ya con un tono mas seguro. No te preocupes, todo estará
bien.
Y así pasaban mis noches a mediados de los años ochenta. Rezando porque mi
padre, senador en aquel entonces, llegara a casa sano y salvo. Largas noches de
angustia mirando a la ventana que daba al viejo pino, hogar de lechuzas y
kukulies, que entre sus ramas, dejaba ver la puerta del garaje que solo
encontraba paz, cuando las luces de su auto alumbrándola, al fin anunciaban su
llegada.
Llega 1987, mi padre, reelegido senador, se bate en el senado contra el
intento de estatización de la banca, la economía inicia el camino hacia el
caos, la violencia aumenta a niveles tales, que mis compatriotas huían día tras
día por miles, buscando un futuro de paz y oportunidades lejos de su tierra
amada.
Y fue así que, en medio del peligro de la demencia senderista tocando a
nuestra familia, yo llego a Madrid en 1987, con la intención de no darle a mis
padres más disgustos y preocupaciones de las que ya tenían e intentar cumplir
con la misión de convertirme en abogado. Después de todo, hacia buen tiempo que
había aceptado que aquel sueño loco de ser cocinero que habitaba en mí desde
niño, no era algo posible ni real porque lo que correspondía era convertirme en
un buen profesional.
El primer y segundo año todo fue como esperado. Logre algún sobresaliente,
algunos notables y otros cursos que raspe con las justas. Todo iba bien hasta
que al comienzo del tercer año algo ocurrió.
Un fin de semana de 1989, llegó a mis manos la revista del domingo del
diario el país, una suerte de la revista somos en versión madrileña.
Y allí estaba él, en la portada, vestido de blanco, con el titular que decía,
el líder.
La nueva cocina vasca, triunfaba en el mundo con una revolución culinaria
que ponía en valor los productos y la cultura de su tierra gracias a un trabajo
colectivo cuyo liderazgo indiscutible estaba encarnado en el gran Juan Mari
Arzak.
No lo dude mas. El fin de semana siguiente cogí un bus a San Sebastián
rumbo a su restaurante Arzak. Y allí estaba yo, sentado solo con mis 19 años,
un sábado por la noche, rodeado de empresaries y gentes elegantes de todo el mundo, en ese comedor de tres estrellas Michelin,
dispuesto a gastarme todo mi dinero del mes, en un menú que hasta ahora lo
recuerdo como si fuera ayer. Un pastel de cabracho, pez de aspecto atroz, pero
sabor divino, un pato azulón con frutas, de marcada influencia vasco francesa,
un canutillo de crema, parecido a esos cuernitos hojaldrados de las pastelerías
y una botella de vino rosado de la casa, gran feudo Julián Chivite. Y mientras
los platos iban y venían, allí estaba yo, esperando ansioso que juan mari
saliera de la cocina, mientras observaba el nerviosismo de uns camareres que sospechaban, que ese
jovencito con cara de sudaca, parecía que no tendría con que pagar la cuenta.
Y el apareció. Todo de blanco, dominando la sala con su carisma. Era el
cocinero que siempre soñé ser, en medio de su salón, dando de comer a sus
comensales, con cara de felicidad absoluta.
Fue suficiente.
Regresé a Madrid y ese mismo lunes, animado por mis amigues y la novia de entonces, abandoné la carrera de
derecho, eso sí, a escondidas porque mis padres se enterarían mucho después, y
me matriculé en la escuela de hostelería para convertirme en ese cocinero que soñé
ser desde muy niño.
Y todo, gracias a Juan Mari Arzak.
Pasan los años, la cocina peruana se empieza a dar a conocer al mundo y un
día del año 2006 recibo una llamada.
¿Hola? ¿Eres Gastón? ¿Si, con quien tengo el gusto?
Con Juan Mari Arzak. Que estoy yendo a Lima a conocer la cocina peruana y me
han dicho que tengo que llamarte.
Hice todo mi esfuerzo para que no notara mi euforia y me ofrecí con
serenidad a ser su anfitrión. Aceptó y mientras llegaba, me dediqué en cuerpo y
alma a preparar un gran agasajo donde pudiera mostrarle todos los platos de
nuestra cocina y pueda conocer a todes les
cocineres que en ese momento participaban del movimiento que al
igual que aquel movimiento vasco, veníamos construyendo.
Pero claro, no era solamente un gesto importante para alguien que, de
enamorarse de nuestra cocina, podría convertirse en un buen embajador del Perú
en el mundo. No.
Nadie lo sabía y el tampoco. Era en realidad la necesidad urgente de poder
darle las gracias por haber sido quien me permitió encontrar mi camino.
Recuerdo que llegó al evento, que al entrar parecía pequeño y de pronto se abrió
el gran patio, lleno de cientos de platos y cientos de personas celebrando su
presencia. Y me miro sorprendido.
¿Porqué has hecho esto? Me dijo. ¿Porqué?
Y con lágrimas, le conté esta historia.
Me abrazo, lo abrace, fuimos amigos para siempre.
Hace unos pocos meses llegué a Marbella, España, ante la invitación de
hacer una cena en homenaje a su trayectoria, siendo el único extranjero
invitado al lado de una legión de les mejores cocineres españoles.
Porqué yo, pregunté.
Pero hombre la que han liado. ¿Qué, no sabes que el cebiche está ahora en
toda España? No hay bar de tapas que no tenga uno en su carta.
Era cierto, días antes paseando con mi hija, estudiante de veterinaria en Madrid,
lo comprobamos recorriendo la calle Ponzano, famosa por sus bares de tapeo, en
los que casi todos (los bares), incluían un cebiche peruano en su menú.
Que el Perú, está hoy en el corazón de todo España hombre, cómo no vas a
venir. Respondió el anfitrión de casa.
Y fue en ese momento que, aquel sueño del mundo enamorado del Perú, se iba
haciendo realidad y recordé como en una película, el largo camino vivido.
Recordé a aquel niño de padre cusqueño y madre trujillana, que tenía miedo
que sus amiguites descubran
que en su casa san Isidrina, se comía mote y kingkong.
Recordé a aquel adolescente que cuando entraba a un bar madrileño, sentía
el peso acusador en las miradas de los parroquianos, por ser sudamericano.
Recordé 1994, cuando con Astrid, logramos el sueño del pequeño restaurante
cuya única misión en la vida era servir e imitar a los sabores de Francia,
mientras Teresa Izquierdo, Cucho La rosa, Isabel Alvarez, se batían a duelo
diario intentado que nuestra cultura se abriera paso entre los peruanos.
Recordé como años después, con mi amigo, el fotógrafo Renzo Ucelli,
recorrimos durante un año el Perú entero, descubriendo campos de quinua que se
pudrían en la planta por no encontrar comprador y sacos de sal de maras regados
en las salinas esperando que alguien venga por ellos. Todo iba encajando.
Recordé, cuando finalmente pudimos convertirnos en un movimiento de cocineres con un sueño colectivo, aquellas voces que nos decían
al oido, que eso de, imaginar al Perú reconocido en el mundo por su cocina era
tarea imposible. Que eso de que, Lima seria algún día un destino turístico
gracias a su gastronomía, jamás ocurriría. Que eso de que, un día el cebiche
sea tan popular en el mundo como un sushi japonés, era una utopía delirante.
Recordé como al comienzo, es cierto, todo parecía imposible. Imposible
encontrar ingredientes peruanos fuera del Perú, imposible encontrar inversores
o bancos o dueños dueñes de locales en alquiler que crean en nuestra cocina. Imposible encontrar
jóvenes que supieran preparar nuestros platos y periodistas periodistes dispuestos a probarlos.
Y recordé que cuando aquel sueño parecía apagarse para siempre, de pronto
poco a poco todo empezó a cambiar. Las tormentas, los peligros y las batallas
casi suicidas del comienzo se fueran convirtiendo en lecciones, aprendizajes y
oportunidades que iban allanando el camino, sobre todo en los más jóvenes,
cabalgando detrás llenos de confianza y sobre todo de sueños.
Del sueño de un Perú que libre al fin, va caminando por el mundo seguro y
orgulloso de donde viene confiando hacia donde va.
